147ο:Το παραδοσιακό τυροκομείο του Κωστή Καραβίδα στον Κόμπελο Φαναρίου
(31ο μέρος)
Αγαπητοί φίλοι
Το Ανοικτό Φιλοσοφικό Σχολείο Φαναρίου διά του προέδρου του, δασκάλου φιλοσοφίας Δημήτρη Ντούσα, συνεχίζει τη μεγάλη έρευνα για την ιστορία του χωριού μας και ιδιαίτερα τού οικισμού του, του Κομπέλου, συμβάλλοντας με τις μικρές του δυνάμεις στην ιστορική και κοινωνική αυτογνωσία μας. Το σημερινό μάθημα αναφέρεται στην τυροκομία του Κομπέλου και ιδιαίτερα στο τυροκομείο του Κωστή Καραβίδα, το οποίο λειτούργησε για 20 περίπου χρόνια, από το 1958 έως το 1978.
Ας τα πάρουμε όμως τα πράγματα με μια σειρά και από πιο κοντά!
1. Η τυροκομία κατείχε σημαντική θέση και ρόλο στην οικιακή και την τοπική οικονομία του Κομπέλου. Όσοι Φαναριώτες τού χωριού αλλά και του Κομπέλου είχαν ζώα, όπως πρόβατα, αγελάδες και κατσίκια, έφτιαχναν στα σπίτια τους τυροκομικά προϊόντα, όπως τυρί, γιαούρτι, βούτυρο, μυζήθρα, ξυνόγαλο…
Στα πλαίσια αυτά στην περιοχή του Κομπέλου λειτούργησαν αρκετά τυροκομεία, όπως του Κωστή Καραβίδα από το Φανάρι Καρδίτσας και των Πατατόλη, Τσιγαρίδα και Γιωργοκότα από το Γαρδίκι Τρικάλων… Να θυμίσω πως στην περιοχή του Κομπέλου και της Λοξάδας είχαν έρθει από τις αρχές του 20ου αιώνα δεκάδες οικογένειες Βλάχων από το Γαρδίκι με χιλιάδες πρόβατα, γύρω στις 60, οι οποίες απ’ τον Οκτώβρη ξεχειμώνιαζαν εδώ και στο τέλος του Μάη ανέβαιναν πάλι στο χωριό τους, στην καρδιά της ορεινής Πίνδου.
2. Η δημιουργία, στα τέλη της δεκαετίας του 1950, μονάδας παραγωγής τυροκομικών προϊόντων από τον Κωστή Καραβίδα δεν ήρθε ξαφνικά ούτε με επιφοίτηση του αγίου πνεύματος, αλλά έχει πίσω της μια μακριά ιστορία. Ας την παρακολουθήσουμε.
Ο Κωστής Καραβίδας γεννήθηκε το 1913 στο χωριό μας, το Φανάρι Ιθώμης. Γονείς του ήταν ο Νίκος Καραβίδας, δάσκαλος και η Αικατερίνη Αργυρίου από το Μαυρομμάτι. Ο δάσκαλος Νίκος Καραβίδας πεθαίνει στις αρχές της δεκαετίας του 1930, αφήνοντας πίσω 7 μικρά παιδιά, 3 αγόρια και 4 κορίτσια. Μεγαλύτερη ήταν η Χρυσάνθη και δεύτερος ακολούθησε ο Κωστής. Ο Κωστής τελείωσε το εφτατάξιο γυμνάσιο στα Τρίκαλα. Εκεί έκανε παρέα με τον Βασίλη Τσιτσάνη. Πέρασε στην ιατρική σχολή της Θεσσαλονίκης, αλλά η μάνα του του ζήτησε να σταματήσει τις σπουδές και να έρθει στο χωριό, για να βοηθήσει την οικογένεια με τα 4 κορίτσια. Έτσι κι έγινε. Η οικογένεια ζούσε από τα ενοίκια των 250 στρεμμάτων γεωργικής γης, που ήταν πριν από τον αναδασμό, για να γίνουν 150 μετά, και από τη σύνταξη της Αικατερίνης από τον δάσκαλο Νικόλα.
Ο Κωστής Καραβίδας άργησε να παντρευτεί, γιατί έπρεπε πρώτα να παντρέψει τις αδερφές του.
Ένας από τους γαμπρούς του ήταν ο Αλέκος Παπακωνσταντίνου, από το Μουζάκι, με τον οποίο άνοιξαν μαζί ένα τυροκομείο και ένα πρατήριο πώλησης των προϊόντων τους εκεί.
Στο μεταξύ τα άλλα δύο αδέρφια του, ο Γιώργος κι ο Αποστόλης Καραβίδας είχαν διαδεχτεί στον Πειραιά ένα μεγάλο μαγαζί που είχε τη φίρμα “Αργυρίου”. Το μαγαζί αυτό το δούλευαν τα δύο αδέρφια μαζί με έναν άλλον, τον Κακκαμπάκο. Το μαγαζί αυτό υπήρχε πριν από τον πόλεμο του 1940, καθώς το είχε ανοίξει ο αδερφός της μητέρας τους και συνέχισε να λειτουργεί πολλές δεκαετίες αργότερα.
Κάποια στιγμή η συνεργασία του Κωστή Καραβίδα με τον γαμπρό του, τον Αλέκο Παπακωνσταντίνου, διακόπηκε κι ο Κωστής Καραβίδας αποφασίζει να ανοίξει δικό του τυροκομείο στον Κόμπελο Φαναρίου, όπου υπήρχαν πολλά κοπάδια με πρόβατα.
3. Αρχικά το τυροκομείο που άνοιξε στον Κόμπελο, γύρω στα 1958, ήταν σε μια αποθήκη, στην αποθήκη του Παναγιώτη Σανίδα (Λαδιά). Εκεί έπηζε το γάλα και έφτιαχνε μόνο τυρί. Στο τυροκομείο αυτό έμεινε για 3-4 χρόνια και στη συνέχεια αγόρασε ένα οικόπεδο, από έναν Φαναριώτη που ήταν στην Αμερική, μερικές εκατοντάδες μέτρα πιο πέρα, στα σύνορα με την κοινότητα της Λοξάδας, όπου και έκτισε το νέο τυροκομείο του. Το κτίριο του τυροκομείου το έκτισε από το μηδέν, θα μου πει ο Αρχοντής Κουλοσούσας, ο οποίος έχει ντάμι εκεί κοντά.
Ο Βαϊανάς Λάμπρος, γεννημένος το 1952, θα μου πει διαφορετικά την ιστορία: Αυτός που νοίκιασε την αποθήκη του Παναγιώτη Σανίδα ή Λαδιά δεν ήταν ο Κωστής Καραβίδας αλλά ο Πατατόλης από το Γαρδίκι Τρικάλων. Μετά ο Πατατόλης πήγε στην αποθήκη του Βασίλη Παπαστεργίου, κοντά στην αποθήκη του Συνεταιρισμού στον Κόμπελο Φαναρίου. Ενώ ο Τσιγαρίδας, και αυτός από το Γαρδίκι, είχε το δικό του τυροκομείο κοντά στο σπίτι του Σωτήρη Κάρκα ή Τζήμα. Ο Βλάχος Τσιγαρίδας είχε ανοίξει το δικό του τυροκομείο πριν από τον Κωστή Καραβίδα.
4. Μερικά χρόνια αργότερα ο Κωστής Καραβίδας, το 1960, παντρεύεται την Ελένη Νανάκου- κόρη του Σωτήρη Νανάκου, η οποία γεννήθηκε το 1934 και πέθανε το 2022- από το Φανάρι. Κάνει μαζί της δύο κόρες, την Κατερίνα και την Παρθενόπη. [Με την Πόπη ήμασταν συμμαθητές σε όλα τα χρόνια των εγκυκλίων σπουδών]
5. Το γάλα για το τυροκομείο του ο Κωστής Καραβίδας το προμηθευόταν από τους κτηνοτρόφους της περιοχής, δηλαδή από τα χωριά Φανάρι, Λοξάδα, Κανάλια. Οι Βλάχοι του Γαρδικίου προτιμούσαν να δίνουν το γάλα στα τυροκομεία των συγχωριανών τους. Υπήρχαν ωστόσο και κάποιοι Γαρδικιώτες που το πουλούσαν στον Κωστή Καραβίδα, όπως θα μου πει ο Γαρδικιώτης Μπουντούρης Αλέκος, ο οποίος στη συνέχεια άνοιξε δικό του τυροκομείο και πρατήριο, τα οποία διατηρεί μέχρι σήμερα στα Τρίκαλα.
[Η οικογένεια του Αλέκου Μπουντούρη ήταν στον Κόμπελο και τη Λοξάδα από το 1924 έως το 1960 με 1000 πρόβατα. Σήμερα Κομπελιώτες πουλάνε το γάλα στα Τρίκαλα, στον Αλέκο Μπουντούρη…]
Οι Φαναριώτες που πουλούσαν το γάλα στο τυροκομείο του Κωστή Καραβίδα ήταν ο Βαϊανάς Στέργιος, ο Χρήστος Κουλοσούσας, ο Γιώργος Γεράσης, ο Κυριάκης, ο Δημήτρης, ο Κώστας και ο Σωτήρης Ζορμπάς, ο Νίκος Κουλοσούσας, ο Σωτήρης Κάρκας ή Τζήμας και άλλοι.
Η κόρη του Σωτήρη Κάρκα, η Μαρία, η οποία είναι σύζυγος του Χρυσοστόμου Γιαννακού, από τα ντάμια των Καναλίων, θα μου πει πως παρόλο που η οικογένειά της έφτιαχνε τυρί και το πουλούσε, ένα μέρος γάλακτος το πουλούσαν στο τυροκομείο του Κωστή Καραβίδα. Θυμάται μάλιστα, πως τότε που ήταν μικρή, πήγαιναν στο τυροκομείο και όλο και κάτι από τα τυροκομικά προϊόντα που παρήγαγε ο Κωστής, αυτός έδινε στα παιδιά…
6. Στο τυροκομείο του Κωστή Καραβίδα απασχολούνταν κάποιοι μόνιμοι εργάτες και κάποιοι εποχιακοί. Σταθεροί εργάτες ήταν:
* Ο Κοντονίκας Θωμάς, από την Κρανιά ο οποίος εκτελούσε χρέη επιστάτη. Ο Θωμάς Κοντονίκας, επειδή είχε αγροτικό, δούλευε όλη την ημέρα και το βράδυ πήγαινε στο χωριό του. Ο Κοντονίκας Θωμάς έχει πια πεθάνει. Ο γιος του, ο Παρμενίων, νοικιάζει σήμερα τα χωράφια των κοριτσιών του Κωστή Καραβίδα.
* Ο Λουλούδης Γιώργος, από τη Λοξάδα. Ο Γιώργος Λουλούδης έγινε μπατζανάκης του Κωστή Καραβίδα καθώς παντρεύτηκε την αδερφή τής Ελένης Καραβίδα, την Αγορίτσα Νανάκου. Όμως, όπως θα μου πει ο Λάμπρος Βαϊανάς, ο Γιώργος Λουλούδης εργάστηκε για λίγα χρόνια στο τυροκομείο του Κωστή Καραβίδα, γιατί μετά έφυγε για την Αθήνα.
* Ο Μαλλιόβας Ευάγγελος, από το Γαρδίκι Τρικάλων.
* Ένας εργάτης από τον Ελληνόπυργο, ο οποίος ήταν ειδικευμένος στην παραγωγή κασεριού και γραβιέρας. Ο εργάτης αυτός έμεινε μόνιμα στο δωμάτιο που ήταν πίσω από το τυροκομείο.
* Ένας ακόμα εργάτης από τον Άγιο Ακάκιο.
* Η Ελένη Καραβίδα, η γυναίκα του Κωστή, η οποία βοηθούσε στο καθάρισμα, στο πλύσιμο, ενώ ετοίμαζε και πήγαινε φαγητό στους εργαζόμενους.
Ο Κωστής Καραβίδας ήταν αυστηρός με την υγιεινή του χώρου του τυροκομείου, θα μου πει ο Θανάσης Γεωργούσης, καθώς δεν άφηνε να μπούνε μέσα άσχετοι.
7. Το τυροκομείο παρήγαγε τα ακόλουθα τυροκομικά προϊόντα: τυρί φέτα σε βαρέλι, κασέρι, βούτυρο, μυζήθρα, τυρόγαλο, ανθότυρο, γραβιέρα…
Για την παραγωγή των τυροκομικών προϊόντων χρησιμοποιούσε έναν σχετικά απλό τεχνολογικό εξοπλισμό:
* Μεγάλα γαλβανιζέ καζάνια (λεβέτια), τα οποία χωρούσαν μέσα τουλάχιστον έναν τόνο γάλα, όπου εκεί το ζέσταινε με φωτιά από κάτω, η οποία έκαιγε ξύλα.
* Μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα, με την οποία ανακάτευαν το γάλα, το γύριζαν.
* Τσαντίλες, δηλαδή υφασμάτινα πανιά, τα οποία χρησιμοποιούνταν για το στράγγισμα του τυροπήγματος.
* Καλούπια, τα οποία ήταν ξύλινες φόρμες για να διαμορφώνεται το τυρί σε συγκεκριμένα μεγέθη και σχήματα. Αυτά είχαν τρύπες για να φεύγουν τα υγρά.
* Τυροτράπεζα, τα οποία ήταν ξύλινοι πάγκοι με περιμετρικά αυλάκια για τη συλλογή και την αποστράγγιση του τυρόγαλου.
* Πιεστήρια, τα οποία ήταν ξύλινες πρέσες χειροκίνητες για την πίεση των σκληρών τυριών, ώστε να αποβάλλουν την υγρασία και να πάρουν τη σωστή μορφή.
* Θερμόμετρα, για τον έλεγχο της θερμοκρασίας.
* Καρδάρες, για το άρμεγμα και τη μεταφορά του γάλακτος.
* Ξύλινα βαρέλια, για την αποθήκευση και την ωρίμανση της φέτας.
* Μαχαίρια τυριού, με δύο λαβές για την κοπή του τυριού σε μικρότερα κομμάτια.
* Ζυγαριά, για τη μέτρηση των υλικών και των τελικών προϊόντων.
* Καλούπια μυζήθρας και φέτας. Η παρασκευή της μυζήθρας γινόταν από το τυρόγαλο – το οποίο περίσσευε από την πήξη της φέτας.
* Δερμάτινα ασκιά (τουλούμια) .
* Τυροκρεμάστρες.
Για την πήξη του γάλακτος χρησιμοποιούσε τα απαραίτητα ένζυμα, τις πυτιές.
8. Η συντήρηση γινόταν χωρίς ηλεκτρικά ψυγεία, καθώς δεν είχε έρθει έως το 1968 το ηλεκτρικό ρεύμα στον Κόμπελο. Η κόρη του, η Κατερίνα, μου είπε πως αρχικά είχε ψυγεία με πάγο. Αυτό δεν μπόρεσα να το διασταυρώσω. Ο Αρχοντής Κουλοσούσας και ο Λάμπρος Βαϊανάς μου είπαν πως δεν είχε ψυγεία. Στα τυροκομικά προϊόντα έριχνε αλάτι και αυτά κρατούσαν για δύο μήνες, θα μου πει ο Αρχοντής Κουλοσούσας. Έτσι στα ξύλινα βαρέλια με το τυρί φέτα έριχνε νερό και αλάτι και τα τοποθετούσε σε ημιυπόγειο σκιερό και δροσερό μέρος του τυροκομείου, μέχρι να έρθει το φορτηγό-ψυγείο για να τα πάρει για τον Πειραιά.
Η μεταφορά των προϊόντων γινόταν σε τακτά χρονικά διαστήματα. Τα πωλούσε κυρίως στον Πειραιά, στα αδέρφια του, που είχαν το μαγαζί με τη φίρμα “Αργυρίου”. Πριν το μαγαζί στον Πειραιά το είχε ο αδερφός τής Αικατερίνης Αργυρίου, η οποία ήταν η μητέρα του Κωστή Καραβίδα. Αυτός κάποια στιγμή αποχώρησε και το άφησε στα ανήψια του, στον Γιώργο και τον Αποστόλη Καραβίδα, δηλαδή το άφησε στα αδέρφια του Κωστή.
Η φίρμα του μαγαζιού όμως παρέμεινε.
Το εμπόρευμα από το τυροκομείο του Κομπέλου το πήγαινε ο Ακριβός, από την Καρδίτσα, με το φορτηγό-ψυγείο στο πρατήριο τού Πειραιά. Τα τυροκομικά προϊόντα φορτώνονταν σε βαρέλια.
“Ερχόταν αυτοκίνητο και φόρτωναν πολλά βαρέλια με τα τυροκομικά προϊόντα. Πολλοί Καναλιώτες, Λοξαδιώτες και Κομπελιώτες δίναμε το γάλα στον Κωστή Καραβίδα από τον Φλεβάρη έως τον Ιούνιο. Μετά δεν μπορούσε να βρει γάλα. Άλλωστε τα πρόβατα δεν είχαν τότε πολύ γάλα, γιατί δεν τρέφονταν καλά και δεν ήταν παραγωγικά. Τη δουλειά την κάνει η τροφή”, θα μου πουν ο Χρυσόστομος και η Μαρία Γιαννακού.
Ωστόσο ο Λάμπρος Βαϊανάς θα μου δώσει και μία άλλη οπτική στον τρόπο μεταφοράς των τυροκομικών προϊόντων στον Πειραιά: “Νομίζω πως τα φόρτωνε στο κάρο και τα πήγαινε στον σιδηροδρομικό σταθμό Φαναρίου και από εκεί τα μεταφόρτωνε στο τραίνο. Νομίζω πως αρχικά τα πήγαινε με τραίνο στον Πειραιά”.
Επειδή δεν επαρκούσε η παραγωγή του Κωστή Καραβίδα, τα αδέρφια του στον Πειραιά αγόραζαν προϊόντα και από άλλα τυροκομεία.
Στο χωριό μας, το Φανάρι, πουλούσε προϊόντα αν ήθελε κανένας, είτε ήταν μαγαζί είτε ήταν σπίτι. Ήταν όμως φιλότιμος και έδινε σε διάφορους ανθρώπους δωρεάν προϊόντα…
Το τυροκομείο του Κωστή Καραβίδα λειτουργούσε από τον Γενάρη έως τον Ιούνιο, γιατί τότε τα πρόβατα είχαν γάλα. Έπρεπε πρώτα οι κτηνοτρόφοι να σφάξουν τα αρνιά, τα οποία θήλαζαν και μετά να προμηθεύσουν με γάλα τα τυροκομεία της περιοχής του Κομπέλου Φαναρίου.
9. Το τυροκομείο του Κωστή Καραβίδα έκλεισε το 1978. Έκλεισε για ποικίλους λόγους:
α. Το έκλεισε γιατί αρρώστησε από σάκχαρο, θα μου πει η κόρη του, η Κατερίνα, η οποία ζει στην Αθήνα. Έπαιρνε χάπια. Ήταν και μεγάλος, 65 χρονών. Δεν είχε και μεταφορικό μέσο, για να πηγαίνει και να έρχεται Κόμπελο Φανάρι, παρά μόνο ένα άσπρο άλογο, τον “Ντουρή”. Είχε κουραστεί.
β. Ενώ ο Σωτήρης Κουλοσούσας, του οποίου η οικογένεια προμήθευε με γάλα μέχρι τέλους το τυροκομείο του Κωστή Καραβίδα, θα μου πει πως το έκλεισε γιατί πέρασαν τα χρόνια, ήταν μεγάλος. Ύστερα είχε χωράφια για να ζήσει με τα ενοίκια.
γ. “Το έκλεισε γιατί δεν μπορούσε να αντέξει τον ανταγωνισμό με τα άλλα τυροκομεία που είχαν δημιουργηθεί στον Κόμπελο και στον οικισμό του Γκαζέλου” , θα μου πει ο Θανάσης Γεωργούσης.
δ. “Το έκλεισε γιατί είχε πολλά έξοδα. Εμείς, τα παιδιά του ήμασταν κορίτσια και φύγαμε για Αθήνα. Δεν είχε κάποιον να τον στηρίξει πίσω και το έκλεισε”, θα μου πει η Πόπη.
10. Το εργαστήριο με το κτήμα σήμερα ανήκει στη Σωτηρία Λουλούδη, κόρη του Γιώργου Λουλούδη και ανηψιά της Ελένης Καραβίδα. Η σκεπή του έχει πέσει…
Στις φωτογραφίες βλέπουμε το άλλοτε τυροκομείο του Κωστή Καραβίδα και στο βάθος το πανέμορφο και ιστορικό χωριό μας, το Φανάρι Ιθώμης, με το βυζαντινό κάστρο στην κορυφή του λόφου του. Στις άλλες φωτογραφίες βλέπουμε τον Κωστή Καραβίδα και τον γάμο του με την Ελένη Νανάκου – Καραβίδα, το 1960.
Ευχαριστώ όλους όσους με βοήθησαν στη συλλογή αυτού του ιστορικού υλικού και ιδιαίτερα τις κόρες του Κωστή Καραβίδα, την Αικατερίνη και την Παρθενόπη.
Τηλέφωνο επικοινωνίας 6976026625
